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麸质过敏也能吃 米面包3大配方公开_美食菜谱_

2022-05-15 | 来源:未知

米吐司的口感跟一般面包不相上下。

文/钟忆明

用米谷粉作烘焙,最难做到的是需要延展塑形的品项,其中又以米面包绝对是最难的一种,如果要不添加修饰淀粉、胶体、泡打粉等材料,更是难上加难。从白米制粉时的条件控制、选用的酵母种类、发酵程度的控制、到烘烤的条件……每一个环节都不哪里的医院治癫痫病较好能出错。

我从中岛由起子老师那里学到米吐司的做法快两年了,也常常做给家人吃,但仍然会失败,即使到现在,我还是不敢说自己做米吐司做得很好。

米面包大概有几种做法:

1.米麦混和。

用一部分米谷粉取代配方里的面粉,用以改变面包的口感,添加的比例没有一定,完全随合肥看癫痫病的医院草作者的喜好而定。

2.纯米谷粉加小麦蛋白。

厉害的烘焙师可以把外观和口感做得跟一般小麦面包一样,配方中小麦蛋白添加的比例通常会达18%以上,甚至高过面粉的小麦蛋白含量。

3.纯米谷粉。

制作的难度最高,米谷粉淀粉损伤率要低于5%,以湿式气流粉碎的米谷粉最身体抽搐是怎么回事适合。纯米面包配方若不添加胶体或他种淀粉,草作的难度非常高,成品口感跟小麦面包很不一样,试想如果用面粉做汤圆,口感一定跟用圆糯米做的不一样。

这里要特别介绍「熟米粉」,也就是日本人说的「α化米谷粉」,「α化」指的是「预糊化」,已预糊化的米谷粉可以增加米谷粉跟水分的结合力,让烤出来的米面包更湿润,表面不易有裂纹。过去哪种中成药治癫痫病比较好还没有熟米粉时,要用一部分的米谷粉加水煮成米糊,但这样很难经确控制煮熟的程度跟米糊的含水量,台湾目前没有生产同日本规格的α化米谷粉,所以我在市面上找了无添加的有机婴儿米经来取代,效果也非常棒。

本文摘自《米谷粉的无麸质烘焙料理教科书》/钟忆明(米谷粉达人)/常常生活文创

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